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[杂谈] 5款捞汁菜品做法,让顾客眼前一亮的菜品来了!

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发表于 2018-10-12 21:37:57 | 显示全部楼层 |阅读模式
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合和四季
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主料:
新鲜嫩草鸡(750克)
辅料:
葱30克、姜 50克 、橙1只 、杏仁片30克、鸡蛋1只 、八角10克、桂皮10克、枸杞10克、蒜肉30克 、香菜20克、白芝麻10克
调料:
剁椒鱼头鲜豉油 200克 、清香米醋10克、料酒100克、海鲜捞汁100克 、糖50克、生粉30克、面粉30克、盐30克、胡椒粉5克、郫县豆瓣酱20克、红油30克、麻油20克、屈臣氏(或新的)橙汁100克
做法:
此菜品有四种口味,四味分装四碟合一大盘,分别对应春夏秋冬四季。
春季(春绿):白切鸡
1、取鸡腿肉1只,锅中水烧开加葱姜,下鸡腿稍烫拎起再让水烧开,放入烧八分钟捞出镇冰水,改刀装盘;
2、剁椒鱼头鲜豉油30克,糖10克,姜米5克,香油5克调合成汁淋在鸡上,点缀少许绿葱花即可。
夏季(夏艳):醉鸡
1、取鸡腿肉1只,锅中水烧开加葱姜,下鸡腿稍烫拎起再让水烧开,放入烧八分钟捞出镇冰水,改刀装盘;
2、料酒100克,糖10克,葱10克,姜10克,白酒10克调合成醉料汁将鸡浸泡两小时和即可改刀装盘点缀少许枸杞。
秋季(秋黄):果味鸡
1、取鸡胸肉用刀排松腌味挂蛋糊粘上杏仁片入油锅炸熟改刀装盘;
2、橙汁100克加新鲜橙肉50克,20克清香米醋熬成浓汁淋在鸡肉上即可。
冬季(冬雪):口水鸡
1、取鸡腿肉1只,锅中水烧开加葱姜,下鸡腿稍烫拎起再让水烧开,放入烧八分钟捞出镇冰水,改刀装盘;
2、海鲜捞汁120克、清香米醋40克、郫县豆瓣酱10克、白糖35克、红油100克、香油50克、香菜10克、姜末50克、蒜米50克、熟芝麻5克调汁淋上即可。
操作关键:
注意水温和时间,保持沸而不腾。
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捞汁白玉猪手
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主料:
猪手500g
辅料:
菠菜150g
调料:
海鲜捞汁200g
做法:
1、猪手剁小块,用清水浸泡2小时,反复换水,去处脏腥味,用小火慢慢焖熟,然后放入冷水浸泡一小时;
2、菠菜烫熟垫底,放上煮熟的猪手,浇上味达美海鲜捞汁即可。
操作关键:
要去猪手脏腥味,捞汁可先冰镇会。
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干捞花甲
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制作流程:
1、鲜活花蛤800克洗净外壳后放入锅内冷水中,大火煮至刚刚开口立即捞出,挑选开口的花蛤逐个在原汤内摆洗一下,涮掉肉中泥沙,摆入盘中呈花朵形,带一碗老妈干捞汁上桌。
2、服务员将干捞汁浇淋到花蛤上即成。
上桌后服务员将老妈干捞汁浇在花蛤上。
老妈干捞汁制作方法:
1、盆内加入陈醋1000克、生抽300克、白糖150克、蚝油100克、白米醋100克、鸡粉50克、盐40克搅匀。
2、锅下花生油120克烧热,加入蒜米、洋葱米各80克、青、红椒粒各60克、葱末、香菜末各40克炒香,停火后倒入料汁盆中拌匀,撒香葱花即成。
制作关键:
1、花蛤需冷水下锅煮制,不可用沸水,否则肉质发柴;煮至开口即可,无需太久,否则蛤肉会收缩变小。
2、制作捞汁时,炒香小料后与料汁拌匀即可,不可继续加热,否则陈醋、米醋的香味会挥发,生抽鲜味流失。
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红油捞汁脆百叶
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主料:
牛百叶500g
辅料:
莴笋丝200g
调料:
酸辣捞汁200克、柠檬酱油沙拉汁100克、红油50克、熟芝麻20克
制作:
1、莴笋切丝飞水过凉,牛百叶飞水过凉拽干水分;
2、酸辣捞汁加柠檬酱油沙拉汁、红油、熟芝麻调匀;
3、莴笋垫底、牛百叶盖面淋酸辣红油捞汁即可;
特点:
香辣爽脆,莴笋解腻,食材之间相得益彰。
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捞汁腰花
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以清淡素爽脆 滑嫩为饮食主导,捞汁腰花充分符合这一饮食需求。腰子脆嫩,具有补肾壮阳的作用。整道菜品腰花鲜嫩,造形美观,味道丰富,滑润不腻。
主料:
猪腰子300克
辅料:
白菜心100克,味达美酸辣捞汁30克,白糖10克,味达美臻品蚝油10克,花椒油5克
做法:
1 将猪腰改麦穗花刀,腰花用冰水冰镇四个小时;
2.所有调料混合调成料汁;
3.白菜心打底,腰花捞出码盘,将调好的料汁浇在腰花上即可。

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